Sacher-Torte

E’ la mia torta preferita, in assoluto, almeno finora.
Da gustare in inverno, magari quando fuori fa freddo freddo, c’è la neve e tu te ne stai chiuso in casa, a leggere un bel libro magari ascoltando il Concerto per Pianoforte ed Orchestra k.453 di Mozart, con tanto di caminetto, gatti e cane che ronfano.
Purtroppo, l’inverno è finito, ma non ho resistito, era da tempo che non facevo la sacher,..aspettare fino ai prossimi freddi sarebbe stato troppo per me.


Due anni fa sono stata a Vienna, fantastico, mi son detta, finalmente assaggerò la vera Sacher Torte, del famosissimo Hotel Sacher; insomma per una che va pazza per la Sacher, dovrebbe essere la morte sua.
Dovrebbe, perché per me non è andata proprio come me l’immaginavo; una delusione incredibile, ok, il posto è bello, anche la torta è bellissima, glassa perfetta (almeno quella), lucida, spessa, che al taglio non si rompe ma neanche si scioglie al tatto, consistenza dell’impasto ottima, accompagnata con un fiocco di panna leggermente montata..un sogno, poi l’assaggio e……e…acc, mi ricorda quelle industriali che vendono al supermercato (nota, neanche quelle di pasticceria !!), nelle confezioni sottovuoto.
Ma non mi sono rassegnata, ho pensato fosse una partita mal riuscita (??!!), quindi il giorno dopo, proprio nell’intervallo del Flauto Magico, son tornata al Café Sacher speranzosa e a digiuno dalla mattina (così, per gustarmela meglio); insomma, niente da fare, a me non è piaciuta, a parte la glassatura perfetta alla vista, la marmellata era troppo dolce ed invece di sentire il sapore dell’albicocca si sentiva tanto zucchero, l’impasto sapeva di aromi di pasticceria, quelli delle paste un po’ vecchiotte e la glassa era troppo dolce. Imho, naturalmente.
Invece, se vi dovesse mai capitare di passare da queste parti, beh, qui la storia è completamente diversa, ma per questo ci sarà un altro post…
Purtroppo, fare la glassa perfetta non è la mia specialità, soprattuto perché mi prendo sempre tardi, la torta andrebbe fatta il giorno prima (come la gran parte delle torte al cioccolato), fatta raffreddare per bene, e poi glassata; invece io che son ritardataria per natura, mi metto a farla 2 ore prima..quindi non son mai riuscita a fare una glassa perfetta, richiede tempo e un buon termometro.
La ricetta l’ho presa da una vecchia rivista del 1999, “gli speciali di a tavola – il cioccolato 113 ricette”, e veniva presentata dal konditormeister Wilhelm Haindl.

Ingredienti per la torta:
130gr burro (temp. ambiente)
40gr zucchero a velo
6 uova (lasciate fuori dal frigo)
130gr coccolato fondente (io ho usato il Venchi al 72%)
180gr zucchero semolato
130gr farina
1 stecca di vaniglia
200gr di marmellata di albicocche un po’ acida
un pizzico di sale

Ingredienti per la glassa:
300gr di zucchero (ne uso 200-220 circa)
250 cioccolato fondente Venchi come sopra)
120gr d’acqua

Tempo per la preparazione 30′ circa + 20′ per la glassatura
Tempi di cottura 60′ circa

Preparazione:

lavorare a crema il burro con lo zucchero a velo, aprire la stecca di vaniglia con un coltellino affilato ed estrarre i semini.
Aggiungere i tuorli uno ad uno, mescolando bene; aggiungere il cioccolato fuso a bagno maria o nel microonde, tiepido;
montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato e il pizzico da sale; incorporarli al composto delicatamente;
Aggiungere la farina setacciata, mescolare bene ma con delicatezza.
Imburrare e infarinare una teglia di 20cm di diametro dai bordi alti (devono essere alti, altrimenti la torta si sgonfierà) ed informare a forno già caldo sui 210°.
Dopo i primi 15′, abbassare la temperatura gradualmente, fino a 170° e continuare la cottura per altri 45′.
Sfornare la torta e farla raffreddare completamente su una gratella.
Tagliare la superficie delle torta per pareggiarla (questo io non lo faccio, non voglio buttar via niente! ;) ), e poi tagliarla in due dischi orizzontali dello stesso spessore.
Spalmare un disco di pasta con la marmellata fatta prima intiepidire, poi ricomporre la torta e distribuire la marmellata restante sull’intera superficie della torta.
Lasciar “asciugare” la marmellata.
Preparare la glassa, in una casseruola “fondere” lo zucchero con l’acqua (108°), aggiungere il cioccolato spezzettato, e quando il composto avrà raggiunto di nuovo i 108°, si versa in un piano di marmo e si lavora con la spatola, fino a portare la temperatura a 40°;
a questo punto la glassa è pronta e va fatta colare sulla torta, sempre sistemata sulla gratella con un vassoio sotto, in modo da poter raccogliere la glassa in eccesso ed in caso ritoccare; infine livellare con una spatola e far solidificare.

Pastiera

Preparativi iniziati 4 giorni prima, per queste pastiere, il giovedì santo ho fatto la pasta frolla, venerdì ho cotto il grano, sabato la crema di ricotta, l’assemblaggio e la cottura, lunedì di pasquetta mangiato!…sarebbe stato più carino postare questa ricetta prima di Pasqua, ma purtroppo, son sempre in ritardo..

Sono un po’ di anni che preparo le pastiere per Pasqua, e quest’anno per la pasta frolla ho utilizzato la ricetta di Consy, ricetta tramandatale dalla mamma, alla quale faccio i complimenti, perché m’è veramente riuscita benissimo!
Purtroppo non avevo a disposizione strutto decente (quello del super è decisamente schifoso!) quindi, ho usato solo burro (i partenopei innordiscono, ma tant’è, friulana sono, e non oso mettermi in competizione con le pastiere dei Napoletani DOC. :-p ) quindi mi prendo altre libertà, rispetto alla ricetta originale, tipo nella mia pastiera non c’è né cannella, né canditi;
la prima perché nei dolci mi piace, ma tende a prendere il sopravvento, la metto solo nella crema catalana, certe torte di mele, biscotti natalizi…ma nella pastiera no, perché preferisco sentire il profumo della crema, più naturale possibile.

I canditi non li uso, quelli industriali non mi sono mai piaciuti (non sembrano un po’ plastica colorata con aroma di Marghera?) quindi li ho sostituiti con la buccia di un limone, grosso e profumato, regalatomi da un amico avvocato, che aveva ricevuto in regalo da una sua cliente 1 kg di limoni, provenienti dal giardino del fratello che vive nella costa amalfitana (quanta strada ha fatto questo limone per arrivare da me) insomma ho pelato con il pela patate il limone, solo la parte gialla, quella bianca è amara, poi l’ho tagliata a striscioline fino a ricavarne dei piccoli pezzettini, che poi ho unito alla crema di grano in cottura..quindi mangiando il ripieno, si sentivano pezzettini di buccia di limone, che cotta nel latte e zucchero, diventa morbida e dolce ma mantiene il suo fragrante profumo.

Ecco la ricetta:

ingredienti per la pasta frolla:

350g di farina (almeno) – io ne ho usati 450 circa
1 uovo intero e 2 tuorli, – acc., son stata così fortunata che l’uovo intero aveva 2 tuorli gemelli, quindi ho dovuto aumentare la farina
100g di zucchero, – ho lasciato poco zucchero, mi piace di più, ce ne già nel ripieno
150g di strutto (o burro), io ho aumentato, di conseguenza, a 170
scorza di limone grattugiata

ingredienti per il ripieno:

580 gr di grano cotto
5 uova – io uso solo 3 o 4 albumi, preferisco un risultato più compatto ed asciutto
500 g di ricotta di pecora
300 g zucchero
la buccia di un grosso e profumato limone, altrimenti 2 limoni normali

Procedimento:
1° giorno: preparare la frolla, mescolando prima uova, zucchero, e buccia grattugiata del limone, aggiungere i pezzetti di burro, ammorbidito a temperatura ambiente, poi lavorare bene con la forchetta ed aggiungere farina, impastare velocemente con le mani e formare una palla, rivestire con pellicola e lasciare risposare in frigo.

2° giorno: preparare il grano cotto, cuocendolo nel latte con la buccia del limone, lo zucchero e se volete la cannella e i canditi. Cuocere a fiamma bassa, fino ad ottenere una consistenza cremosa (circa 1 oretta), lasciar raffreddare e poi mettere nel frigo.

3° giorno, lavorare a crema la ricotta, con lo sbattitore elettrico o con un cucchiaio di legno, aggiungere lo zucchero, e continuare fino ad ottenere una crema liscia liscia, aggiungere uno ad uno, sempre mescolando bene, i tuorli, e la crema di grano con i pezzettini di limone, e i 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale, il composto deve essere ben sodo.

Riscaldare il forno a 170°, quindi stendere la pasta su un ripiano infarinato o come faccio io su un foglio di carta da forno infarinato, fino ad avere uno spessore di circa 3 mm,
foderare gli stampi,io ne ho usato uno in silicone da 26 con bordi alti, più le mini-pastiere su stampini da 10 cm (8 in tutto),

versare il ripieno con il mestolo, coprire con le strisce di pasta – stesso discorso, stendo la pasta sulla carta da forno, poi la taglio, e capovolgo la striscia così non si rompe.
Infornare, e far cuocere..un po’ ad occhio a dir il vero non ho mai tenuto il tempo, credo minimo 1 ora e 1/4, la superficie dovrà essere ben colorata.
Far raffreddare su una gratella (avevo paura che si lessasse a lasciarla nello stampo di silicone),
e magari spettare un giorno o 2 prima di mangiarla, è più buona! Assolutamente, non fate come me, che ingorda come sono, l’ho mangiata calda..non rende proprio.

Torta Margherita


Il “mio” modo giusto per iniziare una bella giornata, è fare colazione in giardino, con una fettazza di torta margherita appena sfornata!
Dopo le piogge dei giorni scorsi, finalmente, stamattina c’era il sole; così, alle 06.40 del mattino, in piedi con ben 1 ora abbondante di anticipo rispetto alla norma, ho deciso di preparare una colazione come si deve, quindi ho usato questa ricetta dal sito di Gennarino, ma senza burro, con olio extra vergine d’oliva.
Il risultato è ottimo, la torta margherita, come si vede dalle foto, ha una colorazione leggermente più scura, dovuta proprio all’olio verde, inoltre è mooolto ma molto leggera, io me ne son mangiata metà (argh!! di una torta larga 26cm!) a colazione, inzuppata nel cappuccino o accompagnata dal tè (è andata così, prima mi son fatta quel mezzo litro di tè, con due fette, ma avevo ancora voglia di torta, così mi son fatta anche il cappuccino..bello, no? :-) )
Quindi, ho passato un’ora in giardino, seduta sull’erba, a mangiare, e leggere un romanzo che mi intriga parecchio, -L’amante- di A. Yehousca,
e son andata in ufficio con il pensiero fisso sulla colazione che mi preparerò domattina..

ingredienti:
130 gr di olio d’oliva extra v.
2 hg di zucchero
1 e 1/2 hg di farina
1 e 1/2 hg di fecola
4 uova
mezza bustina di lievito
1 cucchiaino scarso di bicarbonato
1 pizzico di sale

preparazione:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi unire l’olio d’oliva.
Una volta che l’impasto è ben amalgamato unire farina, fecola, bicarbonato e lievito.
Montare le chiare a neve ferma con il pizzico di sale e unirle all’impasto delicatamente (prima di unire le chiare, l’impasto può sembrare troppo “duro”, ma non aggiungere latte
Imburrare una teglia e infarinarla, versare il composto e cuocere in forno a 180 gradi (forno statico) per 45/50 minuti.