Orata e branzino al sale con agretto


Proprio due righe – due – le devo spendere per descrivere quest’erbetta appena scoperta: all’apparenza sembrerebbe erba cipollina, ma con i filini molto più cicciotti, con colore verde brillante che sfuma verso il rosa alla base;
il sapore, sorprendentemente, è simile allo spinacio, ma molto molto più intenso, quasi uno spinacio selvatico (esiste boh?); inoltre, anche dopo la cottura, diventa sì tenero ma scrocca piacevolmente in bocca.
Oltre ad agretto, è conosciuto con nomi particolarmente buffi come “Erba del Frate”, “Senape dei Monaci” e “Roscano”.
Non va cotta tantissimo, in rete le informazioni sono scarse e frammentarie, comunque su e giù il consiglio che va per la maggiore è di cuocerlo al vapore o lessarlo leggermente, io semplicemente l’ho messo nella pentola antiaderente, dopo aver tagliato le radici, e a fuoco medio-basso l’ho cotto per pochi minuti incoperchiato.


L’ho abbinato al gran classicone che non stanca mai, almeno per noi è così, una bella orata e due branzini al sale, non c’è ricetta solo qualche accorgimento:
- il pesce deve avere le lische, altrimenti la pelle alla fine della cottura verrà un po’ impasticciata con la crosta di sale, non va bene;
- il pesce dovrà esser ben asciutto;
- io fodero una teglia grande con i fogli di carta da forno, altrimenti poi per staccare il sale serve il martello pneumatico, bagno un po’ il sale grosso, in modo di poterlo compattare meglio, faccio un primo strato sul fondo, sistemo i pesci abbastanza staccati l’uno dall’altro, e mi diverto a coprirli con il sale
- il pesce dev’essere completamente avvolto nel sale, sopra sotto, ai lati, infatti serve parecchio sale per questa cottura, io per questi tre pesci ne ho usati 3 chili.
- non servono aromi, niente erbette o spezie all’interno dei pesci, il sale cuocerà il pesce sigillandone gli aromi suoi naturali, più buono di così non si può!
- a crudo, condire giusto con un filino ino d’olio d’oliva dal sapore leggero.

Cappuccino di piselli e feta


Un’idea bellina, buona, e molto molto veloce, 25 min ed è tutto pronto;
di semplice realizzazione, la zuppetta di piselli riesce bene purchè ci sia una buona materia prima di base, non c’è nessun ingrediente che impiastriccia o appanna i sapori, tipo la panna che troppe volte secondo me viene utilizzata nelle creme/zuppe/vellutate;
ed è carino l’accostamento/contrasto con la feta, che pizzica un po’ sulla lingua contro il sapore dolce fresco dei piselli.
Quindi non si deve risparmiare sulla qualità dei piselli surgelati, devono essere buoni, e non avranno nulla da invidiare a quelli freschi.
Serviti su bicchieri o tazze di vetro, con un spolverata di pepe nero, fanno un piatto carino, leggero, ma comunque saziante (hanno la proprietà di saziare a lungo, il che non è male se si è a dieta :-) )
Sarà un piatto da riproporsi in estate, anche freddo è buono.

Ingredienti per 4 persone:
450 gr piselli sbucciati (anche surgelati)
100gr di ricotta a pasta morbida (altrimenti servirà un po’ di latte per stemperarla)
3-4 cucchiai di feta
2 porri piccoli o 1 grande
sale q.b.
pepe q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.

Procedimento:
affettare il porro, farlo imbiondire per 3 minuti su una pentola con 2-3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine,
aggiungere i piselli (i piselli, se sono surgelati, non vanno scongelati, quindi vanno cotti come prodotto fresco), mescolare bene e far insaporire i piselli nel porro per 1-2 minuti, aggiungere
1/2 bicchiere d’acqua, e incoperchiare,
nel frattempo preparare in un pentolino, la ricotta, la feta e qualche cucchiaio di latte per
ammorbidire (se la ricotta è di pasta dura), scaldare il tutto per pochi minuti, quindi frullare con il
mixer, se è necessario salate e pepate (secondo vs gusto, attenzione perché la feta è già salata di
suo);
nel frattempo controllare i piselli, mescolare e verificare se c’è bisogno di aggiungere acqua, dopo
15 minuti, i piselli saranno cotti, aggiungere il sale, quindi frullateli direttamente in pentola con il
mixer;
Versare in tazze o bicchieri di vetro la zuppetta di piselli, riempiendoli per 3/4,poi aggiungere 1-2
cucchiai di la crema di feta;
Questo piatto è buono caldo nella stagione fredda, ma anche freddo (come il gaspachio) da servirsi
nelle giornate calde.

Arroz al horno e Crema Catalana


Sento già la voce di Brontolo, “ma questo non è il vero arroz al horno..l’arroz al horno è un’altra cosaaa” gne gne gne; verissimo, questa è la mia versione di arroz al horno, fatta con quello che c’avevo in casa e senza costicine (che non amo), morcilla (una specie di salsiccia di sanguinaccio), e con la carne e il “caldo” (o brodo) di pollo invece che manzo;
insomma una versione un po’ delicata dell’arroz al horno tipico di Valencia, un integralista magari innorridirebbe, poco male, è stato scofanato lo stesso;
Dunque, ingredienti fonamentali sono: il riso, un buon riso valenciano, i ceci e lo zafferano, magari comprati al mercato di Valencia (ancora un po’ e mi portavo anche l’acqua da là :-) )..e questi non si toccano, poi vedete voi come volete realizzarlo..io ho trovato in rete parecchi spunti, da wikipedia, al sito dell’arroz al horno, al blog cocina

Ingredienti:
- 500gr di riso
- 250gr di ceci (precedentemente ammollati)
- 350 gr di pollo
- 1,5 lt di brodo di pollo
- 1 testa di aglio intera
- zafferano
- 4-5 fette di pancetta spesse 4mm
- pimentón
- sale
- olio d’oliva
- una patata
- un pomodoro o pomodorini

Procedimento: preparare in anticipo i ceci ammollati in acqua per 8 ore, quindi scolarli; e il brodo di pollo con verdure (cipolla, carote, sedano);
Scaldare in una casseruola capiente un po’ d’olio d’oliva, (meglio molto meglio se usate una Cazuela de barro , coì poi potrete trasferirla direttamente in forno) e soffriggeteci la testa d’aglio, lasciar insaporire un po’, quindi lasciarla da parte;
Prendere la carne di pollo, tagliarla a pezzetti, e farla soffriggere nell’olio all’aglio insieme alle fette di pancetta.
Togliere le fette di pancetta, lasciarle da parte per dopo;
Tagliare la patata a fette, ed unirla alla carne di pollo, aggiungere lo zafferano, il pimenton e salare; cuocere il tutto finchè la patata sarà dorata, a questo punto togliere le fette di patata e metterle da parte;
Aggiungere il riso, farlo insaporire per pochi minuti, quindi versare il bordo preparato e i ceci, mettere al centro la testa di aglio, ricoprire il tutto con le fette di pancetta, le fette di patata e le fette di pomodoro; Infornare a forno preriscaldato a 180°, finchè il brodo si sarà assorbito del tutto.

ingredienti per 6 coppette:
1lt di latte
6 tuorli d’uovo
200 grammi di zucchero
6 cucchiai di zucchero per la copertura
50gr di maizena
la buccia di un limone (e/o di arancia)
una piccola stecca di cannella

procedimento:
Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone (ricavata con il pelapatate) e il pezzo di stecca di cannella;
togliere dal fuoco, filtrare e far raffreddare.
Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè saran chiari e spumosi, quindi unirli al latte (tenerne da parte una tazzina che servirà a far sciogliere la maizena);
Portare la casseruala (meglio se di rame) con il composto di uova e latte sul fuoco basso e mescolare di continuo, finché la crema inizierà ad addensarsi;
aggiungere pian piano la maizena stemperata nel latte, e continuare a mescolare finchè la crema si sarà addensata e avrà preso un bel colore giallo (ci vogliono più di 10 minuti);
Versare nelle coppette, preferibilmente basse e larghe, e far raffreddare prima di lasciarle in frigo per 2-3 ore;
Togliere dal frigo la crema poco prima di portarla in tavola, perchè dovrà essere ben fredda, quindi procedere alla bruciatura dello zucchero:
spargere un po’ di zuccero sopra alla crema su ogni coppetta, e con il cannello o il ferro apposito, bruciare lo zucchero, quest’operazione va fatta velocemente cercando di non far scaldare la crema, il risultato sarà sopra un disco di caramello croccate, sotto la crema fredda profumata al limone e cannella.