Apple-pie con farina integrale ed olio

Crostata di mele

Dopo tanto!
..perchè non ricominciare con una torta di mele stile apple-pie, moolto apprezzata dai miei bimbi, sia dal 3enne che dalla 1enne..vabbè che loro non fanno testo, chi li conosce può testimoniare :-D ;
quindi una crostata leggera senza burro, ma con olio d’oliva delicato o di semi, e con farina integrale per 2/3 e 1/3 di farro;
ho fatto un po’ di esperimenti, e questa è la versione che più mi piace (e visto che io sono la prima friutrice del mio blog, questo è il posto giusto dove segnarsi la ricetta), inizialmente la torta la facevo con la ricetta della zia Titti, quindi con la farina 00 ed il burro, ottima, ma cercavo il sistema per, diciamo, allegerire il tutto, inoltre la farina integrale devo dire mi piace molto, alla fine da un certo sapore che ricorda le nocciole,
quindi ecco la ricetta:

ingredienti:

2 uova
200 gr di farina integrale
100 gr di farina di farro (oppure tutta farina 00)
100 gr di zucchero
100 gr d’olio vegetale (o un olio extravergine delicato, oppure un olio di semi)
oppure 140 gr di burro
1 cucchiaio di lievito (io uso cremor tartaro + bicarbonato)
la buccia grattuggiata di un limone non trattato
per il ripieno:
2-3 mele golden o renette
1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:
impastare tutti gli ingredienti, fare un palla e metterla in frigo (il composto sarà un po’ sbricioloso) per alemno mezzora;
scaldare il forno a 180°, imburrare uno stampo da 26cm, prendere la pasta e dividerla a metà, stendere una metà sulla teglia, se è troppo friabile aiutarsi stenderndo la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno infarinato, quindi porre la pasta sul fondo della teglia,
disporre le mele tagliate a fettine sottili con un cucchiaio di zucchero ed un po’ di buccia di limone, e coprire con la restante pasta,
infornare per 40-45 min circa, finchè non sarà dorata.

Torta Chiffon de Naranja

“Esta es una torta que queda muy rica, suave y esponjosa, y además muy rendidora”

Ri-torta di arancia, questa versione però è più leggera e soffice dell’altra più ricca a burrosa, mangiabile anche da chi è intollernte al lattosio visto che è l’olio l’unica fonte di grassi;
ricetta copiata dalla comida Uruguaiana ( a me ispirano le torte all’arancia sudamericane :-) )
unica variazione: ho variato la guarnizione con lo schiroppo proposto dalla ricetta originale a favore dello sciroppo già collaudato della vecchia ricetta, spremuta+ralllatura+zucchero portato al bollore fino alla “piccola bolla”.

Ingredienti:
2 tazze ed 1/3 di farina 00
1 e ½ tazza di zucchero
3 cucchiaini di cremor tartaro
½ tazza di olio di semi
6 uova
¾ tazza di spremuta d’arancia
1 cucchiaio di zucchero

per lo sciroppo:
1 tazza di spremuta d’arancia
1 tazza di zucchero
raschiatura della bucchia d’arancio

Procediemento:
setacciare la farina, aggiungerci il lievito;
Unire in una cotola i tuorli, l’olio, la buccia d’arancia e la spremuta, quindi mescolare;
aggiungere lo zucchero e sbattere bene per qualche minuto;
Aggiungere gli ingredianti liquidi alla farina, mecolando sempre.
Infine montare le chiare a neve con un cucchiaio di zuccero ed incorporare al composto,
infornare in uno stampo a ciamblella in forno preriscaldato a 170° per un’oretta circa.
Far raffreddare la torta capovolta, sorreggendla dalla parte del tubo in modo che la torta no venga schiacciata.

Quando si sarà raffredata, preprarare lo sciroppo finchè non sarà denso,
versarlo spennerndolo su tutta la superficie del dolce

Ingredientes: 2 y 1/3 taza de harina, 1 y ½ taza de azúcar, 3 ctas de polvo de hornear, pizca de sal, ½ taza de aceite, 6 yemas, ¾ taza de jugo de naranja, 6 claras, 1 cda de azúcar
Baño: 1 ½ taza de azúcar impalpable, ¼ taza de jugo de naranja

Proceso de elaboración:
Cernir la harina, polvo de hornear y sal.
Colocar en un bols el aceite, las yemas, la ralladura y jugo de naranjas. Mezclar para unir y agregar el azúcar, batir para integrar bien.
Incorporar los ingredientes secos mezclando con batidor de mano.
Batir muy firmes las claras a nieve con la cucharada de azúcar.
Unir las preparaciones mezclando con movimiento envolvente, agregando la mezcla de yemas a las claras.
Verter en molde de tubo central ligeramente enmantecado.
Cocinar en horno moderado por 50 minutos aprox.
Al retirar, dejar enfriar invertida, en lo posible sobre un embudo o sobre una rejilla. Pasar un cuchillo por los bordes y alrededor de la chimenea y desmoldar.
Preparar el siguiente baño para decorar:
Cernir el azúcar impalpable en un bols.
Calentar el jugo de naranja.
Mezclar el jugo, agregándolo al azúcar. Ir agregando el jugo de a poco y utilizar solo lo necesario para lograr la consistencia deseada, espeso como para bañar la torta. Utilizar enseguida, vertiéndolo sobre la torta y dejando que caiga por los constados.

Crostatine ai Fichi

Con questi meraviglioooosi fichi (ma grazie, buon uomo che mi hai donati :-) ) c’ho abbinato una deliziosa base, la Pâte sucrée di Christophe Felder;
che meraviglia questa frolla con la farina di mandorle, è delicatissima, non troppo burrosa con un buon profumo e consistenza di mandorle, insomma una goduria, da quando l’ho porvata è diventata la “mia” frolla.

Ingredienti per la Pâte sucrée:

150gr di burro morbido
95gr di zucchero in polvere (di solito uso quello normale)
1 uovo
30gr di farina di mandorle (se non ne avete, potete farvela macinando le mandorle con poco zucchero)
1gr di vaniglia liquida (io ho messo un pizzico di semi)
250gr di farina

La ricetta originale prevede l’uso del mixer, io faccio a mano, lavorando con la punta delle dita come a formare delle bricioline: le farine con il burro a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia ed il sale,
a questo punto aggiungo l’uovo, avvolgo nella pellicola e metto in frigo per almeno un’ora.

Poi vanno imburrati ed infarinati gli stampini, foderati con la pasta, riempiti con i pezzi di fico, ed infornato il tutto a 180° finchè la base non sarà dorata..il tempo dipende dalla dimensione degli stampi.

La torta al rabarbaro

Torta al rabarbaro
Anche quest’anno mi ripeto, son tornata dalla provenza e mi è venuta voglia di rabarbaro.
Sarà che in Francia, a differenza di qua, il rabarbaro si trova facilmente, sia in piatti a base di carne che nei dolci; sta di fatto che son tornata e avevo proprio voglia di una bella torta burrosa – e moooolto profumata di burro – che contrastasse con il sapore acidulo del rabarbaro.
Così mi son messa a spulciare in rete, nei siti italiani ho trovato poco o nulla, perlo più si parla di crostate, crumble, o di marmellate, ma io volevo una torta e torta doveva essere.
Così mi son imbattuta in quella che aveva tutta l’arira d’essere, e lo è in effetti, l’enciclopedia del rabarbaro, www.rhubarbinfo.com, dove oltre ad esserci un centinaio o più di ricette a base di rabarbaro, ci sono informazioni su altri usi del rabarbaro, per esempio come detergente per pentole, tintura per capelli, o insetticida…così se avete dei caterpillars che vi mangiano la frutta o la verdura in giardino potete sempre provare con il rabarabro, ma io credo proprio che mi fermerò all’ulizzo in ambito culinario, dopo tanta fatica dei miei genitori che mi piantano le piantine nell’orto, le curano, le bagnano..etc etc, ci mancherebbe che lo usassi per pulir le pentole!
Poi c’è mancato poco che non mi venisse un colpo quando ho letto il capitolo 13.1 “The poison in rhubarb” anche perchè ho letto il titolo dopo averne mangiata una bella fetta, e che cavolo ho sentito il sangue congelarsi, ora come ora che son riesponsabile anche per un’altra piccola vita; ma leggendo l’artcolo, se ho capito bene il veleno sta nelle foglie ed è presente in piccola piccola quantità, insomma buttate via le foglie e lavate bene gli steli prima di usarlo.

Tutto questo per dire che alla fine ho fatto di testa mia, di ricette ne ho trovate tante, ma nessuna mi ha ispirato completamente, così ho seguito l’istinto e con sentimento ho prodotto la seguente ricetta:

ingredienti:
300gr di rabarbaro
125gr di burro
3 uova
100gr di zucchero + 2 cucchiai
100 gr circa di farina
3-4 cucchiai di panna fresca

procedimento:
pulire il rabarbaro, sfilettarlo leggermente come si fa con il sedano, tagliarlo a tocchetti da 2 cm, quindi unire i 2 cucchiai di zucchero e lasciar riposare per almeno un ora, in modo che il rabarbaro -che è molto acquoso- perda un po’ della sua acqua.
Lavorare a crema il burro con lo zucchero, incorporare le uova, mescolare bene, aggiungere il rabarbaro, la farina fino ad ottenere una pasta abbastanza densa, e per finire la panna fresca.

Versare il composto in una tortiera imburrata (diametro di 22cm) ed infornare nel forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 min o finchè la superficie del dolce non sarà dorata.

Sfornare il docle e spolverare la superficie con poco zucchero semolato.

Tarte Tatin alle mele cotogne


A dir il vero, credo che queste siano pere cotogne, comunque, che siano pere o mele, la mia Tarte Tatin o torta rovesciata è così, praticamente ho stravolto la ricetta originale delle sorelle Tatin, sostituendo la pasta Brisée con la pasta sfoglia, e mettendo al posto delle mele renette le cotogne.
La pasta briseè a mio parare da un risultato un po’ duro, mentre la sfoglia ben si accompagna al sapore delicato delle mele cotogne caramellate nel burro e zucchero.

Una volta c’era anche il sito delle sorelle Tatin, con tanto di ricetta originale, almeno fino a 3 anni fa;
ora non c’è più, ma furba io, al tempo salvai la ricetta;
a parte le modifiche al tipo di mele e al tipo di pasta, c’è un punto sul quale non si transige, la buona qualità del burro;
infatti se siete a dieta, o avete problemi di colesterolo, o chissà per quali motivi non vi piace il sapore del burro, passate avanti perché questo dolce non fa per voi: il profumo ed il sapore del burro fa da padrone in questa Tarte.
Indispensabile per la cottura del dolce è una teglia che possa andare in forno e sui fornelli, perché prima di infornare è necessario far caramellare le mele con burro e zucchero sul fornello;
quindi verrà stesa la pasta sfoglia sopra le mele, ed infine infornato il tutto finché la sfoglia non si sarà dorata, in sostanza le mele cuociono a contatto con il fondo della teglia e la pasta sta sopra, da qui il nome di torta rovesciata.

Come vedete dalle foto, le mie mele cotogne non son ben tagliate a spicchioni, come prevederebbe la ricetta, perché purtroppo/per fortuna queste mele provengono dall’albero dei miei, che qui si vede ben spogliato dopo il mio passaggio :-)

e tutte, ma dico proprio tutte, avevano l’ospite, l’antipatico verme, quindi per riuscire a ricavarne qualcosa, ho dovuto lavorare di cesello..d’altronde, queste mele non son state trattate con pesticidi & c…eh, il biologico costa fatica!
Fatica già dall’inizio, perché ho deciso di andarmele a prendere in bicicletta, visto che era una bellissima giornata,

così mi son fatta un po’ di kilometri con la mia fedele Olympia, il mio mezzo di trasporto preferito,
qui la si vede con il cestino stracolmo.

Ingredienti:
3/4 mele o pere cotogne (ricetta originale 1 kg di renette)
1 rotolo di pasta sfoglia (se siete bravi, meglio se la fate in casa, a me non viene molto bene purtroppo)
150 gr di burro (buon burro!)
125 gr di zucchero

Preprarazione:
Prendere una teglia che possa andar sui fornelli e nel forno, io ne ho usata una da 24 cm,
disporre sul fondo il burro a tocchetti e lo zucchero,
pelare le mele con il pelapatate, tagliarle a quarti e
sistemare con la parte tonda a contatto della teglia e riempire gli spazi vuoti con degli altri pezzetti di mela.
Fate cuocere a fuoco non troppo basso per dieci/quindici minuti controllando
la caramellizzazione, spegnere il fuoco e ricoprirle con una sfoglia di pasta sfoglia leggermente più grande della teglia , foderare bene il tutto e far cuocere in forno preriscaldato a 200° finché la pasta non si sarà ben dorata (25°min circa);
sfornare il dolce, aspettare qualche minuto e rovesciare velocemente sul piatto di portata.
Il dolce va servito caldo o tiepido ed io preferisco farlo al momento, perché il giorno dopo la pasta si sarà inumidita e anche se scaldato, non è proprio la stessa cosa.
Vino da abbinare? Sauternes, senza dubbio.

Clafoutis di Cilegie


Finalmente sono arrivate le ciliegie, e aspettando quelle dell’albero di mamma e papà, ho fatto un affarone: 1 kg di ciliegie a 2,90, e per giunta buone!
Per prima cosa ho pensato bene di fare il clafoutis, già da tempo tenevo da parte la ricetta, aspettando il momento giusto.
Questo dolce ha un aspetto molto semplice, rustico direi, l’impasto è molto morbido, resta un po’ umido e profumato di burro con uno spiccato sapore di crema all’uovo – motivo per il quale molte persone trovano il dolce un po’ “frittatoso“.
In verità, le ciliegie, nella versione originale, andrebbero lasciate con l’osso, ma siccome qui a casa siamo un po’ sbadati, per non rischiare il soffocamento da osso di ciliegia o più semplicemente rottura di un pre-molare (eh, mi è già successo :-O ), non ho seguito la ricetta tradizionale me ho denocciolato le ciliegie, e ne ho tenute 10-12 integre con il gambo, giusto per visualizzare quelle pericolose…

ingredienti:
500 gr di ciliegie mature
150gr di zucchero
3 uova intere
1 tuorlo
80gr di burro
70gr di fecola
baccello di vaniglia

procedimento:
imburrate e spolverizzate con 1 cc. di zucchero uno stampo tipo pirofila che vada bene anche da portare in tavola, quindi disporre sul fondo le ciliegie pulite e denocciolate.
Preriscaldare il forno a 180°.
Sbattere, fino ad ottenere una crema, lo zucchero con il burro, poi unire le uova e il tuorlo, i semini di vaniglia, ed infine la fecola setacciata.
versare sulle ciliegie il composto e aggiungere qualche ciliegia integra con il gambo.
Infornare, finché la superficie si sarà colorita per bene.
Togliere dal forno e spolverizzare con zucchero semolato.

Visto che ci sono, metto anche una foto di lei, la moglie del piccolo aiutante di babbo natale, che è stanchissima, povera, perché ha spettato speranzosa che qualche ciliegia mi scappasse durante la denocciolatura,
lei è Alice:

e visto che ormai sono ot, metto anche lei:

Pastiera

Preparativi iniziati 4 giorni prima, per queste pastiere, il giovedì santo ho fatto la pasta frolla, venerdì ho cotto il grano, sabato la crema di ricotta, l’assemblaggio e la cottura, lunedì di pasquetta mangiato!…sarebbe stato più carino postare questa ricetta prima di Pasqua, ma purtroppo, son sempre in ritardo..

Sono un po’ di anni che preparo le pastiere per Pasqua, e quest’anno per la pasta frolla ho utilizzato la ricetta di Consy, ricetta tramandatale dalla mamma, alla quale faccio i complimenti, perché m’è veramente riuscita benissimo!
Purtroppo non avevo a disposizione strutto decente (quello del super è decisamente schifoso!) quindi, ho usato solo burro (i partenopei innordiscono, ma tant’è, friulana sono, e non oso mettermi in competizione con le pastiere dei Napoletani DOC. :-p ) quindi mi prendo altre libertà, rispetto alla ricetta originale, tipo nella mia pastiera non c’è né cannella, né canditi;
la prima perché nei dolci mi piace, ma tende a prendere il sopravvento, la metto solo nella crema catalana, certe torte di mele, biscotti natalizi…ma nella pastiera no, perché preferisco sentire il profumo della crema, più naturale possibile.

I canditi non li uso, quelli industriali non mi sono mai piaciuti (non sembrano un po’ plastica colorata con aroma di Marghera?) quindi li ho sostituiti con la buccia di un limone, grosso e profumato, regalatomi da un amico avvocato, che aveva ricevuto in regalo da una sua cliente 1 kg di limoni, provenienti dal giardino del fratello che vive nella costa amalfitana (quanta strada ha fatto questo limone per arrivare da me) insomma ho pelato con il pela patate il limone, solo la parte gialla, quella bianca è amara, poi l’ho tagliata a striscioline fino a ricavarne dei piccoli pezzettini, che poi ho unito alla crema di grano in cottura..quindi mangiando il ripieno, si sentivano pezzettini di buccia di limone, che cotta nel latte e zucchero, diventa morbida e dolce ma mantiene il suo fragrante profumo.

Ecco la ricetta:

ingredienti per la pasta frolla:

350g di farina (almeno) – io ne ho usati 450 circa
1 uovo intero e 2 tuorli, – acc., son stata così fortunata che l’uovo intero aveva 2 tuorli gemelli, quindi ho dovuto aumentare la farina
100g di zucchero, – ho lasciato poco zucchero, mi piace di più, ce ne già nel ripieno
150g di strutto (o burro), io ho aumentato, di conseguenza, a 170
scorza di limone grattugiata

ingredienti per il ripieno:

580 gr di grano cotto
5 uova – io uso solo 3 o 4 albumi, preferisco un risultato più compatto ed asciutto
500 g di ricotta di pecora
300 g zucchero
la buccia di un grosso e profumato limone, altrimenti 2 limoni normali

Procedimento:
1° giorno: preparare la frolla, mescolando prima uova, zucchero, e buccia grattugiata del limone, aggiungere i pezzetti di burro, ammorbidito a temperatura ambiente, poi lavorare bene con la forchetta ed aggiungere farina, impastare velocemente con le mani e formare una palla, rivestire con pellicola e lasciare risposare in frigo.

2° giorno: preparare il grano cotto, cuocendolo nel latte con la buccia del limone, lo zucchero e se volete la cannella e i canditi. Cuocere a fiamma bassa, fino ad ottenere una consistenza cremosa (circa 1 oretta), lasciar raffreddare e poi mettere nel frigo.

3° giorno, lavorare a crema la ricotta, con lo sbattitore elettrico o con un cucchiaio di legno, aggiungere lo zucchero, e continuare fino ad ottenere una crema liscia liscia, aggiungere uno ad uno, sempre mescolando bene, i tuorli, e la crema di grano con i pezzettini di limone, e i 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale, il composto deve essere ben sodo.

Riscaldare il forno a 170°, quindi stendere la pasta su un ripiano infarinato o come faccio io su un foglio di carta da forno infarinato, fino ad avere uno spessore di circa 3 mm,
foderare gli stampi,io ne ho usato uno in silicone da 26 con bordi alti, più le mini-pastiere su stampini da 10 cm (8 in tutto),

versare il ripieno con il mestolo, coprire con le strisce di pasta – stesso discorso, stendo la pasta sulla carta da forno, poi la taglio, e capovolgo la striscia così non si rompe.
Infornare, e far cuocere..un po’ ad occhio a dir il vero non ho mai tenuto il tempo, credo minimo 1 ora e 1/4, la superficie dovrà essere ben colorata.
Far raffreddare su una gratella (avevo paura che si lessasse a lasciarla nello stampo di silicone),
e magari spettare un giorno o 2 prima di mangiarla, è più buona! Assolutamente, non fate come me, che ingorda come sono, l’ho mangiata calda..non rende proprio.