Pizza al piatto

Pizza al piatto

Ottima pizza, stile napoletano, la pizza viene sottile ma con cornicione croccante, marcato profumo di pane :)
le ricette di adriano sono una garanzia!

Ingredienti per 5 pizze:
500gr di farina Manitoba per uso casalingo
270gr di farina tipo 0
80gr di semola rimacinata di grano duro
3gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele (o zucchero o malto, io lo uso sopratutto quando fa freddo)
25gr di sale
30 gr. di olio
500 gr. di acqua

Procedimento:
iniziare la sera prima, preparare un impasto (poolish) con i 500gr di Manitoba + 500gr d’acqua,
3 gr di lievito fresco sciolto in poca acqua tiepida, il cucchiaio di miele o zucchero, mescolare bene con una forchetta,
poi chiudere il recipiente con la pellicola e lasciar lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (io nel forno spento)

Al mattino aggiungere le due farine rimanenti a cucchiaiate, impastando, poi il sale e l’olio,
far riposare 30min, poi dividere l’impasto in panetti da 200-250 gr, di solito me ne vengono 5, e chiuderli in contenitori ermetici (io uso anche i tupperware)
lasciare in frigo tutto il giorno,

L’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente 2 ore prima di infornare.

Io non ho la pietra refrattaria, come suggerito, (ahi me), quindi accendo il forno un po’ in anticipo, lo tengo acceso alla max temperatura per 15′ min in modo che si scaldi bene;

Stendo i panetti sul piano infarinato, a mano, girando girando con i polpastrelli allargando piano piano la pasta e tenedo il bordo un po’ più spesso;
poi prendo teglia in alluminio, spolvero di farina di grano duro rimacinata, e la lascio in forno per qualche minuto finché sarà ben calda e la farina sarà brunita,
a questo punto metto la pasta stesa di un panetto direttamente sulla teglia calda ed infarinata (no olio!)
ci distribuisco sopra la passata di pomodoro condita con poco sale ed olio extra v,
ed inforno nella parte bassa del forno finché i bordi non saranno ben cotti,
quindi aggiungo i pezzetti di mozzarella, e posiziono in alto la teglia con la funzione grill accesa.
Pochi minuti e la pizza è pronta.

Pastiera

Preparativi iniziati 4 giorni prima, per queste pastiere, il giovedì santo ho fatto la pasta frolla, venerdì ho cotto il grano, sabato la crema di ricotta, l’assemblaggio e la cottura, lunedì di pasquetta mangiato!…sarebbe stato più carino postare questa ricetta prima di Pasqua, ma purtroppo, son sempre in ritardo..

Sono un po’ di anni che preparo le pastiere per Pasqua, e quest’anno per la pasta frolla ho utilizzato la ricetta di Consy, ricetta tramandatale dalla mamma, alla quale faccio i complimenti, perché m’è veramente riuscita benissimo!
Purtroppo non avevo a disposizione strutto decente (quello del super è decisamente schifoso!) quindi, ho usato solo burro (i partenopei innordiscono, ma tant’è, friulana sono, e non oso mettermi in competizione con le pastiere dei Napoletani DOC. :-p ) quindi mi prendo altre libertà, rispetto alla ricetta originale, tipo nella mia pastiera non c’è né cannella, né canditi;
la prima perché nei dolci mi piace, ma tende a prendere il sopravvento, la metto solo nella crema catalana, certe torte di mele, biscotti natalizi…ma nella pastiera no, perché preferisco sentire il profumo della crema, più naturale possibile.

I canditi non li uso, quelli industriali non mi sono mai piaciuti (non sembrano un po’ plastica colorata con aroma di Marghera?) quindi li ho sostituiti con la buccia di un limone, grosso e profumato, regalatomi da un amico avvocato, che aveva ricevuto in regalo da una sua cliente 1 kg di limoni, provenienti dal giardino del fratello che vive nella costa amalfitana (quanta strada ha fatto questo limone per arrivare da me) insomma ho pelato con il pela patate il limone, solo la parte gialla, quella bianca è amara, poi l’ho tagliata a striscioline fino a ricavarne dei piccoli pezzettini, che poi ho unito alla crema di grano in cottura..quindi mangiando il ripieno, si sentivano pezzettini di buccia di limone, che cotta nel latte e zucchero, diventa morbida e dolce ma mantiene il suo fragrante profumo.

Ecco la ricetta:

ingredienti per la pasta frolla:

350g di farina (almeno) – io ne ho usati 450 circa
1 uovo intero e 2 tuorli, – acc., son stata così fortunata che l’uovo intero aveva 2 tuorli gemelli, quindi ho dovuto aumentare la farina
100g di zucchero, – ho lasciato poco zucchero, mi piace di più, ce ne già nel ripieno
150g di strutto (o burro), io ho aumentato, di conseguenza, a 170
scorza di limone grattugiata

ingredienti per il ripieno:

580 gr di grano cotto
5 uova – io uso solo 3 o 4 albumi, preferisco un risultato più compatto ed asciutto
500 g di ricotta di pecora
300 g zucchero
la buccia di un grosso e profumato limone, altrimenti 2 limoni normali

Procedimento:
1° giorno: preparare la frolla, mescolando prima uova, zucchero, e buccia grattugiata del limone, aggiungere i pezzetti di burro, ammorbidito a temperatura ambiente, poi lavorare bene con la forchetta ed aggiungere farina, impastare velocemente con le mani e formare una palla, rivestire con pellicola e lasciare risposare in frigo.

2° giorno: preparare il grano cotto, cuocendolo nel latte con la buccia del limone, lo zucchero e se volete la cannella e i canditi. Cuocere a fiamma bassa, fino ad ottenere una consistenza cremosa (circa 1 oretta), lasciar raffreddare e poi mettere nel frigo.

3° giorno, lavorare a crema la ricotta, con lo sbattitore elettrico o con un cucchiaio di legno, aggiungere lo zucchero, e continuare fino ad ottenere una crema liscia liscia, aggiungere uno ad uno, sempre mescolando bene, i tuorli, e la crema di grano con i pezzettini di limone, e i 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale, il composto deve essere ben sodo.

Riscaldare il forno a 170°, quindi stendere la pasta su un ripiano infarinato o come faccio io su un foglio di carta da forno infarinato, fino ad avere uno spessore di circa 3 mm,
foderare gli stampi,io ne ho usato uno in silicone da 26 con bordi alti, più le mini-pastiere su stampini da 10 cm (8 in tutto),

versare il ripieno con il mestolo, coprire con le strisce di pasta – stesso discorso, stendo la pasta sulla carta da forno, poi la taglio, e capovolgo la striscia così non si rompe.
Infornare, e far cuocere..un po’ ad occhio a dir il vero non ho mai tenuto il tempo, credo minimo 1 ora e 1/4, la superficie dovrà essere ben colorata.
Far raffreddare su una gratella (avevo paura che si lessasse a lasciarla nello stampo di silicone),
e magari spettare un giorno o 2 prima di mangiarla, è più buona! Assolutamente, non fate come me, che ingorda come sono, l’ho mangiata calda..non rende proprio.